Vini a rischio allergia: obblighi nuovi per le etichette

Dal 1 luglio 2013 cambiano le regole per l’etichettatura dei vini che sono stati trattati con ingredienti potenzialmente allergenici: entra infatti in vigore il Regolamento europeo CE579/2012.

Per i venditori scatta infatti l’obbligo di indicare nell’etichetta la presenza di latte e suoi derivati e dell'uovo e suoi derivati (a meno che le percentuali di questi elementi non siano inferiori ad specifica soglia). La chiarifica serve di norma a stabilizzare il vino, eliminando proteine e composti polifenolici che conferiscono al prodotto un aspetto torbido poco invitante. Il processo del collaggio prevede l’aggiunta di specifiche sostanze che reagendo con le particelle che causano la torbidità del prodotto rendono il vino più limpido.

Altri metodi di natura fisica sono la centrifugazione, la filtrazione e la flocculazione (in questo caso con il ricorso all'uso, anche se limitato, di chiarificanti). Le due diciture che dovranno essere eventualmente specificate nelle etichette sono:CASEINATO e ALBUMINA.

Caseinato. E’ una proteina di carica positiva che reagisce con i polifenoli soprattutto catechine e leucoantociani, modificando il colore e il sapore del prodotto finale
Albumina. E’ una proteina particolarmente indicata per vini rossi costosi che tende a legarsi con i tannini rendendo il vino più morbido.


Dopo la nuova legge i produttori continueranno ad usare albumina e caseinato (precisandolo chiaramente in etichetta) o cercheranno soluzioni alternative? E’ chiaro infatti ch il consumatore preferirà bottiglie che non presentino alcun rischio di sostanze allergeni.
Si potrebbero ad esempio approfondire le potenzialità di prodotti sempre di origine animale e con simili effetti  come ad esempio la gelatina e la colla di pesce oppure anche elementi di tipo minerale quali bentonite, carbone e sol di silice
Secondo alcune recenti ricerche  le proteine estratte dal pisello e dal glutine sono particolarmente adatte per mosti e vini bianchi per via della loro affinità con i polifenoli ossidabili e quindi potenziali alternative del caseinato mentre per i rossi la scelta più indicata sia la proteina di frumento vista la sua rilevante reattività con i tannini