Abbinare il vino ai funghi: qualche consiglio

Ci sono abbinamenti vino-cibo elementari, altri invece un po’ meno scontati. Quasi tutti infatti accostano vino rosso con la carne e vino bianco con il pesce ma cosa bere ad esempio con i funghi?

Questi ultimi infatti sono molto presente nella dieta mediterranea. Va premesso in primis che i funghi, nonostante il retrogusto dolce, non hanno sapidità, ma hanno comunque un aroma particolare ben percepibile. Ecco la prima regola è proprio che il vino non deve mai sovrastare questo aroma coprendolo. Ovviamente questo vale in linea generale ma per trovare l’abbinamento giusto bisogna anche analizzare il tipo di fungo considerato.

Ad esempio l’amanita cesarea (nota anche comunemente come l’ovulo bianco) si caratterizza per un aroma e un profumo deciso. Solitamente si mangia a crudo, condito con un filo d’olio. In questo caso si sposa alla perfezione con un savignon blanc. Stesso discorso per i chiodini. I Finferli, o galletto o garitula sono invece i classici funghi usati per la zuppa. Visto che spesso nella ricetta si usa il burro, un Pinot Nero riesce a compensare untuosità e grassezza.

I funghi più versatili sono i Porcini: questi infatti si mangiano crudi o cotti in diversi modi. Nel primo caso si può abbinare un Cabernet Blanc mentre con risotti ai funghi o pasta si consiglia uno Chardonnay di media struttura. Se si tratta di un risotto molto mantecato l’abbinamento perfetto è con le bollicine: si a Champagne o Franciacorta. In via generale non sono idonei vini con molti tannini che, uniti ai funghi, conferiscono un sapore al limite del rancido.

Chiudiamo con i tartufi: un abbinamento non facile visto che il tartufo, a differenza degli altri ingredienti, non ha un suo sapore specifico ma muta di continuo in base alla ricetta. Un errore comune, forse dettato dal campanilismo di chi mangia il tartufo in Langa, è quello di abbinare Barolo o Barbaresco: questi vini sono infatti troppo imponenti e sovrastano le componenti aromatiche delicate del tartufo. Meglio quindi optare per bianco, preferibilmente ottenuto da vitigni aromatici.