Cosa sono i vini passiti?

 

 

Spesso si sente parlare di vini passiti. Ma cosa sono? Per prima cosa, è utile far presente che questa tipologia di vino non è considerata “speciale”, poiché non c’è alcuna aggiunta di mistelle. In ogni caso, questo tipo di vino si ottiene grazie all’appassimento delle uve che può naturale o artificiale.

 

Nell’appassimento delle uve naturale, l’uva deve essere sottoposta a una vera e propria sovra maturazione, ossia a una vendemmia ritardata. Mantenendo i grappoli ancora sulla vite, si ha una maggiore concentrazione di zucchero.

Produzioni come il Tokaji e i Sauternes ungherese si ottengono da uve che sono attaccate dalla muffa nobile Botrytis Cinerea. Quest’ultima provoca delle vere e proprie trasformazioni all’interno dell’acino, arricchendolo di un corredo aromatico particolarmente pregiato.

 

Un altro vino particolarmente pregiato è sicuramente il Picolit del Friuli. Le sue uve sono soggette all’acinellatura, ossia un aborto floreale capace di ridurre di tantissimo la presenza di acini all’interno del grappolo. Infine, ci sono anche gli Ice-Wine che sono prodotti da vitigni situati in regioni in cui la temperatura invernale scende fino -7 gradi centigradi.

 

Nell’appassimento delle uve artificiale, si ricorre a una vendemmia anticipata, lasciando appassire i grappoli al sole come nel caso del Greco di Bianco e del Anghelu Ruju. Per far si che la concentrazione zuccherina aumenti, è necessario far evaporare l’acqua. In alcuni casi, la vinificazione avviene addirittura durante la settimana santa come nel caso del Vin Santo di Toscana.

 

In ogni caso, la vinificazione è particolarmente lenta ed è realizzata con temperature abbastanza basse. In questo modo, si eviteranno con certezza eventuali alterazioni del patrimonio aromatico. Il vino generalmente è considerato maturo dopo che sono trascorsi 3-5 anni. Come se non bastasse, poi, per alcuni vini passati può esserci la possibilità di aggiungere dell’alcol o mosto concentrato. In questo caso, si parla di un Vino Passito Liquoroso.