Vino rosso e carne: la scienza ci spiega il perchè di questo abbinamento

Uno degli assiomi indiscussi sul vino è l’abbinamento vino rosso carne. Anche chi non è un sommelier esperto sa che con la carne si sposa bene il vino rosso. Ma vi siete mai chiesti perché?


A dimostrare la fondatezza di questo accostamento è intervenuta anche la scienza. Un team della Rutgers University Department of Nutritional Sciences di New Brunswick (Usa) e del Monell Chemical Sciences Center guidati da Paul Breslin ha spiegato quali meccanismi scientifici ci spingono ad abbinare alcuni tipi di alimenti con specifiche bevande.


Molto spesso tendiamo a fare abbinamenti per contrasto: questo avviene ad esempio tra sushi e zenzero o con il limone su fritto. Il principio di base è quello di accompagnare alimenti grassi con ingredienti astringenti. Questi ultimi sono la causa delle sensazioni di secchezza e ruvidità nella bocca e fanno sì che la saliva perda le sue proprietà lubrificanti. Al contrario i cibi grassi determinano una sensazione di pastosità in bocca.


L’esperimento ha coinvolto alcuni volontari e ha confermato la sensazione di piacere che si ha nel bere bevande come vino o tè per ripulirsi la bocca dopo aver mangiato cibi troppo grassi o unti. Al contrario invece la sensazione di secchezza e ruvidità dei vini ricchi in tannini viene attenuata dal contrasto con alimenti morbidi e ricchi di grassi. Inconsciamente quindi si tende ad abbinare a cibi grassi o pesanti vini corposi ma che non coprano i sapori. Inoltre le proteine della carne si abbinano bene con i tannini, attenuandone il gusto amaro.


Ovviamente molto dipende dai tipi di carne e di vino e comunque un ruolo importante giocano anche i gusti personali: nulla vieta di abbinare vino bianco e carne o vino rosso con pesce. Tra i tipi di carne sono proprio quelle più grasse ad abbinarsi meglio al vino rosso, ad esempio il maiale. Con arrosti e carni in umido si adattano benissimo  vini rossi mediamente asciutti e caldi.


Anche il tempo di cottura fa la differenza: la carna al sangue si abbina meglio ad un vino giovane, mentre per carni più  cotte vanno bene bottiglie invecchiate. Infine per tartare e carpacci o simili si possono anche osare bianchi come ad esempio il Vermentino.