Il vin santo: un classico dell'enologia italiana

Il vinsanto è il risultato di una tradizione centennale e, proprio per questo, è un classico dell'enologia italiana.

E' un vino che presenta un colore che muta dal paglierino all'ambrato, ed è prodotto per la gran parte con uve bianche di tipo Trebbiano e Malvasia. C’è anche una variante dal colore più deciso, che può muoversi dal rosa pallido al rosa più carico, conseguito invece grazie a uve rosse di Sangiovese, il cosiddetto Occhio di pernice.

Appartiene alla famiglia dei passiti o vini di paglia, perché le uve dalle quali si ottiene erano fatte appassire sopra stuoie o paglia. In base ai diversi tipi di uve usate, al periodo nel quale i grappoli sono lasciati appassire (generalmente da novembre a marzo) e della durata della maturazione, si raggiungono diversi tipi di vinsanto, che spaziano dal secco al dolce.

Solitamente il vinsanto era prodotto facendo appassire i grappoli migliori sopra a delle stuoie. Quando la percentuale zuccherina toccava tassi soddisfacenti, le uve erano spremute ed il mosto spostato in contenitori di legno con capacità racchiusa tra 15 e 50 litri, da i quali era stato appena rimosso il vinsanto della precedente produzione.

La parte peggiore della passata produzione era responsabile della buona riuscita del vinsanto, al punto che era soprannominata madre. I contenitori erano chiusi con un sigillo ed il vinsanto veniva fatto invecchiare per un durata che variava da i tre ai cinque anni.

Oggi si tende ad adoperare unicamente contenitori in legno nuovo o parzialmente nuovo con una capienza di circa 300 litri e ad attivare la fermentazione con l'introduzione di lieviti selezionati. Tantissimi produttori immettono una minima quantità di madre per ricreare l’ombra dei sentori tradizionali.

Per ottenere 1 Kg di uva appassita da vin santo sono necessari perlomeno 3 Kg di uva fresca, ma i cali mutano a seconda delle annate e la connessa composizione dell'uva. L'appassimento delle uve rappresenta sempre un'operazione difficile, costosa e poco pratica quando si devono sistemare notevoli quantità.

Nel corso dell'appassimento, per di più, l'uva deve essere regolarmente pulita da quelle parti di grappolo che si mostrano marcite, cosicché la muffa non si propaghi sull'intera massa per contagio, snaturandola e conferendole odori poco gradevoli.

Il mosto del Vin Santo, a causa del forte appassimento delle uve, presenta una concentrazione zuccherina estremamente alta che poi si riflette in un tasso alcolico altrettanto alto, che giunge a più del 19% nei vini secchi.

Il vin santo può essere prodotto anche in modi più celeri e, specialmente, più economici, che non rispettano i disciplinari delle Doc. Ad esempio mettendo nei contenitori non solo il mosto ottenuto dalle uve appassite, ma anche il mosto preparato alla vendemmia con la spremitura di uve fresche, del quale è stato resa impossibile la fermentazione con l'aggiunta di dosi elevate di anidride solforosa, eliminate al momento della miscelazione con un semplice arieggiamento.


In alcuni casi l'appassimento è completamente evitato mediante l'inoculazione di particolari lieviti in grado di evidenziare gli aromi delle uve fresche e con l'aggiunta di alcol etilico o mosto concentrato procurato industrialmente da mosti sconosciuti.

Dovete sapere, infine, che i  vinsanti dolci sono più graditi come vini da dessert, facendo compagnia alla pasticceria secca, i vinsanti secchi, al contrario, sono perfetti come aperitivo.

Dal punto di vista prettamente nutrizionale, il vin santo può essere considerato al pari di un alimento: infatti, fornisce intorno alle 700/ 800 calorie per ogni litro.