Come abbinare dolci e vini

Se dovete abbinare un vino ad un dolce è necessario prendere in considerazione le grandi differenze che possono esistere tra i vari dolci. Si spazia da quelli a pasta lievitata e perciò estremamente soffici, a quelli con frutti di svariato tipo, a quelli ricchi di creme o panna e, per concludere, a quelli che generano maggiori difficoltà quali i gelati o le preparazioni a base di cioccolato.

A differenza di quanto accade nell‘abbinamento del vino con il cibo, nel caso in questione, non si applica il principio della cosiddetto della"contrapposizione", piuttosto quello della "concordanza". In poche parole, al dolce va abbinato un vino anch’esso dolce, nel caso aromatico, caldo o fresco, in base al dessert che deve essere servito.

I dolci preparati con pasta lievitata, con o senza frutta secca o candita, quali il Panettone, la Colomba pasquale, la tipica Veneziana  si accostano bene a vini aromatici e fruttati, dolci, freschi e talvolta anche effervescenti, che si adattano anche al Panettone genovese o anche al classico Pandoro veronese.

I dolci a pasta non lievitata, arricchiti da frutta secca e candita, invece, regalano sensazioni ancor più percepibili di morbidezza, di aromaticità e di speziatura e, infine, di succulenza. Se prendiamo, infatti,  in considerazione dolci compatti quali il Panforte di Siena, il Certosino, o i Cantucci di Prato, si può abbinare un vino passito, provvisto di un bouquet intenso e durevole, fragrante e ricco di profumi variegati, morbido, caldo, gustoso, fonito di una buona persistenza aromatica intensa, che ben si conforma ad altri dolci con frutta secca o cotta.

Mentre, se il dolce presenta una tipica base di pan di Spagna "bagnato" con un liquore o anche un distillato, decorato con creme che possono marcare le sensazioni di corposità, va abbinato un vino con bouquet intenso e durevole, fornito di una discreta asprezza, caldo, morbido, corposo.
Le torte a base di pasta sfoglia, ponderatamente salate, con crema pasticcera, al pari di bignè alla crema, postulano un vino bianco con bouquet fruttato, caldo e vigoroso.

A dolci freddi e cremosi quali crème caramel e bavaresi, che regalano sensazioni ben percepibili di dolcezza e corposità, si abbinano vini bianchi dolci, fruttati e freschi.

Poi, come già affermato poc’anzi, ci sono i casi più delicati, ossia i gelati e i dolci a base di cioccolato. Per i primi si sconsiglia, generalmente, l‘abbinamento di qualsiasi tipo di vino, specialmente a causa della loro temperatura bassa che genera un’azione anestetizzante delle papille gustative, diminuendo in parte la sensibilità verso le diverse sensazioni che qualsiasi cibo o vino può regalare.

Anche l‘abbinamento di un vino con un dolce al cioccolato non è affatto semplice, dato che il gusto di tale ingrediente è solito dominare quello del vino data l‘elevata percepibilità delle sue caratteristiche organolettiche.
Ad ogni modo, il vino da abbinare può essere un vino passito o liquoroso, preferibilmente aromatico, provvisto di un bouquet intenso e articolato, sufficientemente fresco, corposo e delicato.