Abbinare il vino ai salumi

Chi si trovasse nella situazione di dover abbinare un vino a un salume ha a disposizione una vasta gamma di opportunità. Queste dipendono tanto dai prodotti quanto dalle differenti peculiarità nonchè dalla diversità delle caratteristiche organolettiche: si va, difatti, da quelli più giovani, soavi, delicati a quelli più speziati, gustosi e stagionati.

La classificazione dei salumi, in pratica, comprende due grandi gruppi: l’uno costituito da pezzi anatomici completi quali i salumi come il prosciutto o lo speck, l’altro costituito dalla carne macinata insaccata in budello quali, per l’appunto, gli insaccati. Possono presentarsi crudi o cotti, affumicati, speziati.

E’ possibile abbinare i salumi con il vino. La scelta del vino è estremamente ampia: dalle bollicine al bianco secco, dal rosato al rosso di struttura. Quel che conta è scegliere un vino che possa ben accordarsi  con i salumi, prediligendo l’equilibrio.

Quest’ultimo, può essere ottenuto seguendo tecniche e modalità diverse. L’Associazione Italiana Sommeliers (A.I.S.) utilizza, a tal proposito, un metodo che si fonda su due principi: concordanza e contrapposizione.

Il metodo dell’A.I.S. si basa sull’esame organolettico sia dell’alimento sia del vino e sulla successiva rilevazione di dati sensoriali; in poche parole, si mantengono isolate le sensazioni emergenti e si tenta di trovare un vino in grado di costruire un abbinamento armonioso con l’alimento.

Tenuto in considerazione il profilo sensoriale, a volte anche composito, ci si può indirizzare su vini bianchi o rosati freschi, ponderatamente caldi, delicati, floreali e fruttati o anche su vini rossi strutturati, provvisti di una consistenza e complessità indiscutibili, con un bouquet vasto nel quale sono presenti odori di frutta maturata, di cuoio, di tabacco, si pepe.

Anche uno spumante accattivante ottenuto mediante metodo classico può rappresentare, in tanti casi, una scelta vincente.

Resta il fatto che qualsiasi accoppiamento va sempre, e comunque, provato e riprovato: spessissimo, infatti, capita per esempio, che un cambiamento, seppur minimo, del sapore, della maturazione, della speziatura di un salume, faccia traballare un accostamento consolidato e dato per armonioso.

Quindi, la variazione di una o anche più proprietà quali ad esempio le caratteristiche organolettiche del cibo e del vino o anche le condizioni di servizio possono mettere in discussione l’armonia.