Come abbinare il vino ad un tagliere di formaggi

Molti wine bar ed enoteche propongono come antipasto genuino, rustico e all'italiana un tagliere di formaggi con miele o marmellate e/o salumi abbinato ad un buon calice di vino. E in molti apprezzano questo abbinamento anche se, va detto, che non è così immediato e che purtroppo spesso i gestori dei locali si limitano ad accozzare insieme vini, formaggi e salumi senza un criterio.

Vediamo allora qualche semplice regola da seguire.

Miele e marmellate sui formaggi si abbinano bene a vini rossi (mai bianchi) giovani, tannici e deboli. In questo caso si possono servire formaggi stagionati, piccanti ed erborinati.

Il vino bianco può essere accostato solo a latticini freschi, come mozzarelle o stracchino o comunque con formaggi a pasta molle con tendenza ad un gusto acido  come la Crescenza o la Robiola.

Questo discorso vale per i formaggi con il miele ma anche in caso di conserve. Anzi in quest'ultima ipotesi va valutato anche il tipo di confettura perchè, se troppo forte, rischia di compromettere il gusto del formaggio. Pensiamo ad esempio alla marmellata di cipolle rosse di Tropea si abbina bene a formaggi forti ma non ai caprini.

Ovviamente questo non significa che non si possa tener conto dei propri gusti personali ma, in linea di massima, i criteri guida da seguire in caso di abbinamento formaggio-vino bianco sono potenzialmente tre:

1 - formaggio e vino dello stesso territorio

2 - abbinamento per contrasto, ad esempio dolce-salato, piccante-aromatico etc oppure per somiglianza (ad esempio salato con sapido, grasso con rotondo, corposo con strutturato etc).

3 - rapporto maturazione-freschezza, abbinando ad esempio formaggi freschi con vini giovani oppure formaggi stagionati con rossi importanti.

Questi suggerimenti comunque non vanno interpretati in maniera troppo rigida anche perchè si deve anche tener conto del fatto che il formaggio è un alimento vivo e quindi modifica la sua struttura organolettica durante la stagionatura.

L'unica regola sempre valida è quella di bilanciare perfettamente i sapori in modo che quello del vino non sovrasti quello del formaggio o viceversa.