La vendemmia ai nostri giorni

Come ormai molti di voi sanno, l’immaginario comune della vendemmia tra canti gioiosi e festeggiamenti, è ben lontano da quella che è la realtà. La fermentazione, infatti, si protrae per alcuni giorni. Dall’arco di tempo dipende il tipo di vino che si vuole raggiungere e le peculiarità che gli si vogliono attribuire.

 Questo, si dia il caso che, è un bene. Gli attuali procedimenti di lavorazione delle uve conducono a vini decisamente migliori. In certi luoghi, la vendemmia si fa perfino a macchina. Le uve, poi, raccolte a mano o a macchina sono trasferite in cantina. 

Sono selezionate, talvolta anche grappolo dopo grappolo, se indirizzate a vini di particolare qualità. Altrimenti, sono destinate direttamente alla pigiatura. Quest’ultima, non si fa con i piedi, come avveniva un tempo, ma con una macchina, chiamata pigiadiraspatrice.

 Questa, pesta gli acini ed rimuove i graspi. Il liquido che si ottiene è il mosto, ossia il vino non fermentato contenente le bucce e i semi degli acini pigiati. Dopo, è fatto convogliare in grosse cisterne, in gran parte di acciaio inossidabile: il liquido comincia la fase iniziale della vinificazione.

Grazie al lavoro di peculiari miceti, entità unicellulari che fanno parte della famiglia dei funghi presenti per natura sulla buccia dell’acino,  gli zuccheri che si trovano nel mosto mutano in alcol. Il locale in cui avviene la fermentazione deve avere una temperatura costante, compresa entro un intervallo di tempo non inferiore ai 10° centigradi e non superiore ai 35°. 

Nel corso della fermentazione, poi, si compie il cosiddetto “decapaggio”, ossia la frantumazione del “cappello” costituito dalle bucce che emergono in superficie, e il susseguente“rimontaggio”: il vino, dal fondo della vasca, è re-immesso dall’alto. 

Così facendo si ossigena il liquido e si sostiene l’azione dei lieviti. Se, al contrario, il “cappello” venisse lasciato integro si ostacolerebbe la corretta fermentazione. Solitamente, il decapaggio è effettuato meccanicamente, mediante dei “pettini” presenti nelle vasche, che muovono il mosto in modo prolungato. 

Prima l’operazione era fatta manualmente e generava non pochi incidenti. L’anidride carbonica, prodotta nel corso della fermentazione, infatti, frastornava e soffocava chi si sporgeva dalla vasca per frantumare, il cappello di vinacce, servendosi di un bastone. 

Il decapaggio e il rimontaggio, in sintesi, hanno proprio questo scopo: aerare il vino, riducendo il livello di anidride carbonica che, se presente in quantità elevate, renderebbe più lento l’operato dei fermenti.