Pesce e vino rosso: un abbinamento impossibile?

Che con il pesce si abbini alla perfezione il vino bianco non è certamente un segreto e non bisogna essere esperti enogastronomici per saperlo (più difficile è poi scegliere quello giusto ma questa è un'altra questione che merita un approfondimento a parte).

Ma abbinare con il pesce il vino rosso è sempre un errore? In realtà alcune correnti di pensiero moderne propongono proprio questo accostamento, considerato tabù dai puristi. Ma non si tratta solo di una moda stravagante degli ultimi tempi: storicamente i pescatori sardi usavano accompagnare con un bicchiere di rosso le cozze crude e le patelle appena pescate, e lo stesso facevano i lupi di mare laziali con i ricci di mare.

E' innegabile che il vino rosso, corposo e servito a temperatura ambiente, si accosti più facilmente ad un piatto di carne tuttavia il binomio vino rosso-pesce non è del tutto da escludere a patto di seguire, ovviamente, alcune regole.

Molto dipende soprattutto dal metodo di cottura utilizzato per il pesce: con il pesce al vapore, e quindi leggero, è difficile abbinare qualcosa di diverso da un vino bianco giovane e con poco acido. Stesse perplessità per fritture di pesce, insalate di mare, antipasti freddi in genere,  crostacei e molluschi, a meno che essi non vengano preparati in umido, ovvero con un sugo di pomodoro parecchio denso e aromatico. Al contrario invece con una zuppa di pesce dal sapore più deciso si può scegliere di abbinare un rosso giovane con una buona acidità. Pensiamo ad esempio al brodetto di Vasto o al Cacciucco di Livorno.

Alcune regole generali vanno poi sempre tenute a mente quando si degusta un buon vino con il pesce: meglio evitare il limone sul piatto perchè l'acidità potrebbe compromettere il gusto generale e in linea di massima, poichè il pesce tende ad un gusto dolce, è preferibile abbinare un vino sapido. Si prestano ad accompagnare piatti di pesce i vini rossi morbidi, non invecchiati e a bassa gradazione alcolica. Questo non vuol dire che si tratti di un rosso di scarsa qualità: certamente non può essere un Brunello ma ad esempio il Barbera tradizionale fruttato e delicato o un poco tannico Tocai d’Istria andranno benissimo.

L'obiettivo, a prescindere dalla scelta del colore del vino, deve essere sempre quello di accompagnare i sapori senza coprirli. Proprio per questo motivo ad esempio si sconsiglia invece di usare il vino rosso per cucinare il pesce.